lunedì 19 dicembre 2011

La differenza tra la gomma adragante,arabica,cmc e tylose

Articolo presso dal Blog di http://sugarcraftedintorni.blogspot.com

Questo è un argomento su cui ci son molti dubbi,quindi credo sia utile capire quali sono,come usarle ecc

In primo luogo, sono tutti addensanti.



La Gomma arabica viene spesso utilizzata come addensante / stabilizzante in forno senza glutine o per fare la colla di gomma per decorazioni ,quindi principalmente nell'industria alimentare .
E' un idrocolloide versatile che ha molte applicazioni. Un emulsionante superiore, che è ampiamente utilizzato nella produzione di emulsioni ,bevande e sostituti del pasto.La sua bassa viscosità e proprietà fanno nel frattempo,della gomma arabica un ottimo ingrediente per cereali rivestimento, confezioni, e snack.Per i prodotti da forno è usato spesso in torte e muffin. Al di là di alimenti e bevande, la gomma arabica è stata a lungo utilizzata nei processi di litografia e prodotti farmaceutici.  Un additivo di gomma naturale che può essere usato come una colla commestibile per attaccare i pezzi di pasta di modellazione insieme quando  viene miscelato con acqua.  Questo additivo può anche essere aggiunto nella glassa reale per dargli più forza.



Tylose in polvere è un prodotto alternativo alla gomma adragante ed è per questo che la gumpaste si chiama "gumpaste".  Entrambi sono usati per fare indurire la pasta. E' una polvere che unita al fondente serve per fare un passaggio molto veloce a gumpaste. La Polvere Tylose è meno costosa rispetto alla maggior parte delle gomme sul mercato ma può essere difficile da individuare,infatti la si può trovare solo nei negozi specializzati per decorazioni o on line.

Gum Trag o la versione lunga del nome ... .. gum tragacanth è un altra gomma utilizzata in molte ricette diverse per fare gumpaste e pastigliaggio.  Si aumenta cosi la resistenza e l'estendibilità al prodotto finale.

Gum Tex è più facilmente reperibile per la maggior parte ed è un composto della Wilton.  Come la gomma tragicanth, gomma tex è un ingrediente per fare la pasta di gomma flessibile, elastica e facile da modellare.

Polvere CMC o talvolta indicato come Gum  Super e Gum CMC, è il nome tecnico di Sodio Carbossimetilcellulosa gomma di cellulosa, o semplicemente Gum cellulosa e viene spesso utilizzato come addensante e un ingrediente in molte applicazioni in tutto il settore della ristorazione.  Uso alimentare e industriale è anche conosciuto come gomma di cellulosa. Aiuta i prodotti trattenere l'umidità.  CMC Gum è una gomma artificiale.

Ma qual è la differenza essenziale tra cmc e gomma adragante?La differenza tra i due è che se il cmc viene addizionato alla pdz produce una pdz che tiene meglio la forma chiamata dagli inglesi "modelling paste" (infatti viene usata per pupazzetti etc.) ed è utilizzabile praticamente subito, mentre la pdz addizionata a gomma adragante produce la stessa "modelling paste" ma deve essere lasciata riposare almeno 24 ore prima di poterla utilizzare.

Il cmc essendo il sostituto chimico della gomma adragante è meno forte.



Si potrebbe sostituire la quantità di gomma adragante con il cmc ma bisognerebbe aumentarne la quantità (2 tsp di cmc equivalgono approssimativamente a 1 tsp di gomma adragante) e sembra che potrebbe risultarne una pasta troppo "gommosa" cioè che abbia lo stesso comportamente di un elastico, quindi, se tirata con il mattarello, abbia la tendenza a ritornare alla sua forma originaria. Quindi si preferisce combinare le due per un risparmio,perchè il cmc è meno costoso della gomma adragante, e per una migliore pasta,anche se son del parere che sia meglio solo gomma adragante.
 

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